INTRODUCCIÓN
Mi pasión por este elixir de los dioses (como lo llamo yo) me ha motivado a compartir mis conocimientos y experiencias con todos aquellos que, sin necesidad de sentir la misma pasión mía, desean conocer más o iniciarse en este cautivador mundo.Quién alguna vez, no ha compartido alrededor de una botella de vino largas conversaciones, sin que, inevitablemente se haga alguna observación o “Nota de Cata” del vino que se esta bebiendo.
A quien no le ha pasado…
Cuantas veces nos hemos detenido frente a la vitrina de una tienda de vinos o un escaparate de supermercado tratando de escoger la botella más indicada para ese regalo o comida a la que asistiremos. Nos hemos preguntado muchas veces qué vino puedo comprar para guardarlo un tiempo o cual es el indicado para abrirlo de inmediato. Qué vino, de acuerdo a mi gusto, será el más indicado comprar. En fin, nadie de nosotros ha estado ajeno a alguna de estas situaciones y el presente artículo tratará de profundizar, aclarar y desmitificar acerca de este brebaje.
Explicaré las técnicas de degustación (cata). Qué debemos observar y apreciar con nuestros sentidos en el momento de probar un vino. Cómo servirlo (excelencia en el servicio), cómo y con qué comidas combinarlo. Los procesos de vinificación del vino blanco, tinto, rosé, espumosos y otros especiales. Recorreremos un poco de cada región del planeta para saber qué se está haciendo en términos de vinificación en otros países, sus vinos más característicos o que mejor identifican al país, etc.
Espero que disfruten cada una de las líneas de este artículo y recuerden descorchar una botella cada vez que lo lean. Salud!
UN POCO DE HISTORIA
El vino durante miles de años ha sido el compañero incondicional del hombre a través de su historia.Existen hallazgos de pepitas de uva al este del Mar Negro en la región del Cáucaso, con una antigüedad de 7.000 a 8.000 años. Ahora bien, la elaboración del vino como tal, ya estaba muy bien desarrollada antes del 3.000 antes de Cristo.
PRIMEROS PRODUCTORES
Los egipcios en esta época tenían un conocimiento profundo y sistematizado de las técnicas de cultivo, cosecha y fermentación de la uva. Es asi, como en jarras encontradas en estas tierras estaban inscritas la añada, el viñedo y el nombre del vinificador, podríamos hablar de esta manera de las primeras etiquetas.
La producción del vino se desarrolló alrededor del mar Mediterráneo y esto no fue al azar puesto que, como lo mencionaremos mas adelante, las condiciones climáticas de ciertos paralelos en la tierra favorecen el crecimiento de la vid y desarrollo de sus frutos.
Como decíamos el desarrollo del vino se concentró en el mediterráneo por condiciones climáticas, de suelos y sin lugar a dudas sociales. Fue a finales del siglo XVII que las exigencias de los consumidores se intensificaron demandando de los productores vinos de mejor calidad. Los romanos ya catalogaban sus producciones indicando las mejores añadas. Las emergentes sociedades francesas e inglesas, entre otras, con sectores sociales de mayor poder adquisitivo y refinado gusto estaban en condiciones de pagar altas sumas de dinero para poder tener en sus bodegas los mejores vinos.
EL VINO
El vino es un producto que se obtiene de la fermentación de las uvas, sea esta parcial o total. El vino esta compuesto por un 80% aproximadamente de agua; el resto es alcohol, azucar, diferentes tipos de ácidos y glicerina entre otros componentes.
LA UVA Y SUS COMPONENTES
Ahora bien, para entender las diferentes características del vino es necesario que conozcamos un poco más de la uva. En la uva podemos identificar cuatro componentes que dan la característica a los vinos, estos son: pedúnculo (donde se “afirma” el grano de una), piel, pulpa y pepitas. El jugo o mosto obtenido de la uva estrujada esta compuesto principalmente por agua, azúcar y ácidos y compuestos aromáticos. El color, los taninos (componente que estudiaremos más adelante) y el aroma provienen de la piel y en algunos tipos de vino, del pedúnculo. Las pepitas se mencionan porque también aportan al vino, pero este aporte es de ácidos amargos, por lo que se evita. Otro componente de la uva, pero no propio de ella son las levaduras silvestres presentes en la piel. Ese velo de polvillo que uno observa el la uva es levadura, esta es una propiedad casi única de este fruto y que le otorga a la uva la característica de fermentar espontáneamente.
VARIEDADES DE UVA
La vid que conocemos hoy en día, tiene un antepasado silvestre que crecía (y aún lo hace) en los bosques, trepando por los árboles, esta no esta extinta, todavía la podemos ver en el Cáucaso, en Italia, el norte de España y Portugal. El aspecto de esta vid silvestre dista mucho en apariencia a la de la actual, pero la información genética permanece, considerando su evolución en miles de variedades.
A continuación mencionaré las variedades a mi parecer más representativas de cada región de producción mundial, aclaro que esto es absolutamente personal, y si alguna variedad no la he mencionado, siendo de su preferencia, ruego me lo indiquen para así darles una descripción individual de la misma. Lo haré en orden alfabético de manera de ordenar la presentación.
Albariño: Uno de los vinos más elegantes de España, donde sus mejores exponentes los encontramos en Galicia. Veamos, esta variedad vinificada evoca de manera más sutil esos toques de albaricoque y melocotón (damasco). El aspecto del vino es de un color amarillo verdoso, extraordinariamente aromáticos de gran equilibrio. Manzana, plátano y en los más maduros caramelo y miel. El grano posee una piel más gruesa y pepitas en una mayor proporción que el común y, como vimos en los componentes de la uva, esto otorga un extraordinario aroma frutal y floral, apreciamos además un no menor toque de amargor.
Cabernet Sauvignon: Originaria de Burdeos, Francia, esta variedad tiene presencia en casi toda zona donde se elaboren vinos. Se destacan los frutos rojos y negros en esta variedad, guinda, frutilla, mora, cassis, menta, eucaliptos, complementándose con los aromas a tabaco y humo. Es la variedad tinta con más cuerpo y que llega a grados de complejidad altos. Tiene un potencial de guarda inigualable, evolucionando en botella por décadas.
Cabernet Franc: Procedencia: Burdeos, Francia. Se utiliza principalmente para mezclas. Por si solo es un vino concentrado, de menor cuerpo que el cabernet sauvignon, pero más intenso aromáticamente. Nos evoca berries, frutillas, notas de chocolate y roble cuando es envejecido en barricas.
Carménère: Procedencia: Burdeos. Esta es una variedad que se creía extinta, puesto que con la plaga de la Filoxera (lo veremos más adelante en lo que se refiere a enfermedades de la vid) se creyó que había sido arrasada por completo de los suelos franceses. Pero con las exportaciones de parras al nuevo mundo y específicamente a Chile, logró asentarse y prosperar en una tierra libre de este pulgón y que es, hoy en día, la variedad representativa de Chile. De gran frutosidad y dulzor, otorga al vino aromas de cassis, ciruelas negras y especias, lo anterior cuando esta madura. En boca presenta aromas de café recién tostado, carne a la parrilla, apio. Si no ha alcanzado la madurez ideal para su cosecha, presenta aromas de pimienta verde y pimentón. Cuando se ha logrado conjugar el tiempo preciso de cosecha, el de fermentación y su guarda en barricas, en mi opinión, se logra un vino realmente original cuyo carácter supera al de otras variedades tintas. De hecho es uno de mis preferidos.
Chardonnay: Procedente de Borgoña, Francia, es la cepa principal en los mejores vinos blancos y vinos espumosos en el mundo (champagne para Francia). La complejidad de sabores se logra por su envejecimiento en roble. Sus aromas son intensos a plátano, piña, pera y frutas tropicales. Cuando se cosecha en su punto óptimo de maduración, presenta aromas de acacia, limón, pomelo, mantequilla y miel, entre otros.
Garnacha Tinto / Grenache Noir (francés): Su procedencia se la atribuyen los españoles de algún lugar de la costa este, Aragón o Cataluña, de la misma manera los franceses la ubican en el Ródano. Posee aromas silvestres de nueces tostadas, cuero, cassis, miel, cerezas negras, alquitrán y aceitunas negras.
Gewürztraminer: Cepa de origen alemán asentada y exitosamente vinificada en el Alsacia. Tiene un poderoso perfume exótico y especiado, su aroma evoca al litchi, rosas y especias. El Gewürztraminer genera vinos de alto grado alcohólico y de gran cuerpo.
Malbec: Procedente de Burdeos, también se conoce como “Cot”. El la cepa icono de Argentina, siendo la tercera cepa más cultivada en este país. Los aromas del Malbec nos recuerdan notas de violetas, ciruela seca y jugo de uva. En boca es marcada la nota terrosa. Es tánico y maduro.
Merlot: Origen Burdeos, Francia. Es la segunda cepa en importancia dentro de la categoría de las tintas. Esta variedad es más suave, de menor carga tánica que el Cabernet Sauvignon y de maduración más rápida. En aromas puedo decir que es afrutado, evocando bayas fresas, frambuesas, cerezas, higos, a la vez puede ser especiado con toques de canela, clavo de olor, trufas, pimiento y hierbas suaves, en fin, el merlot posee un amplio espectro de aromas, todos estos otorgados, tanto por el terroir, el clima, la vinificación y la guarda. No es recomendable las prolongadas guardas, excepto un Chateau Angelus 1er Grand Cru Classé 1996, que, los que hemos tenido el privilegio de catarlo, no pierde… gana a través de los años.
Moscatel: Sus orígenes se atribuyen a Francia y Egipto. Esta es una variedad bastante diversa, pues posee otras tres principales que mutan constantemente. Los colores de la piel de Moscatel pueden ser doradas, rosadas o negras. Sus aromas, una vez vinificado, cuando es joven, sabe a pétalos de rosa con toques de azahar y hasta naranja podemos descubrir, esto último aporta una acidez que generalmente no presenta esta variedad, permitiendo asi, un equilibrio del de este vino. La más conocida, al menos en Chile, es la Moscatel de Alejandría, que es más simple, no tan compleja en aromas, ni cuerpo. Esta variedad se utiliza mucho para elaborar el vino dulce, conocido como Late Harvest (Cosecha Tardía).
Pinot Noir: Originaria de Borgoña, Francia, esta variedad presenta una acidez reducida, donde se combinan las fresas y la cereza, con aromas de incienso y especias. Los vinos más maduros presentan aromas de humo, madera y caza. En general, es un vino complejo que evoluciona en botella y copa.
Pinotage: Origen Sudáfrica. Este es el resultado de la cruza de dos cepas la Pinot Noir y la Cinsaut. Este es el “estandarte de guerra” de Sudáfrica. Presenta aromas a mora, cassis y ciruelas, una característica notable es su gran carga tánica lo que lo hace un vino duro en boca.
Riesling: Originaria del valle del Rhin, Alemania. Se considera por muchos una de las mejores variedades para la elaboración del vino blanco. Es muy equilibrado en cuanto a acidez y azúcares. Son de aspecto verdoso con aromas a damascos y flores secas pasando, en su madurez en aromas a pasas e higos secos.
Sangiovese: Su origen es discutido. Por una parte se habla de Toscana, Italia y por otra Emilia Romagna. Pero por derecho propio, yo lo adjudicaría a Toscana. A ver, no podemos hablar de Chianti si no hablamos de Sangiovese, claro porque este vino logra su esplendor con esta cepa. En boca tiene las cerezas amargas y violetas, con un dejo de tomate, hierbas y té. Extraño, sí, pero cuando lo prueben podrán decir en realidad evoca eso. Consideremos que esta cata la realicé a un vino Chianti de cepa Sangiovese Toscana, tenemos otras versiones en las cuales encontramos vainilla, gracias al roble nuevo, cerezas, ciruelas y moras.
Sauvignon Blanc: Su origen esta en Burdeos, Francia. Esta es una cepa que produce vinos bastante frescos e intensos en aromas herbáceos y frutos cítricos. Por eso es que es un excelente aperitivo. Este vino se expresa mejor cuando es joven ojalá beber la añada anterior e incluso, la del mismo año, donde hay muy buenos representantes.
Semillón: Su origen es Burdeos, Francia. Es uno de las cepas, junto a la Cabernet Sauvignon, que más abundantemente encontramos en Chile. Sus vinos son balanceados y muy frescos. Sus aromas evocan a la vainilla, limón, un toque de melón y especias. Cuando se cosecha antes que alcance el grado de madurez óptimo suele presentar olores herbáceos, haba y lentejas.
Syrah / Shiraz: Origen el Ródano, Francia. Cepa de gran elegancia, mucho sabor y con un gran potencial de guarda. Son vinos potentes, donde en aroma se evoca lo animal, el establo, la hierba seca, el interior de animales, destacándose además la pimienta negra, el mentol y cuero. Se adapta perfectamente a climas cálidos donde se desarrolla con más fuerza el cuerpo y carga tánica.
Tannat: Su origen es de Madiran, Francia. Es la cepa emblemática del Uruguay. Se usa mucho en mezclas para darle un poco más de carácter a las otras cepas, esto por que se caracteriza por tener una alta carga tánica y alta acidez. Por sí solo, es muy intenso en color y posee una muy buena graduación alcohólica.
Tempranillo: Sus orígenes se adjudican a España, específicamente La Rioja, pero cuenta la historia que unos monjes franceses la trajeron de Borgoña en su camino a Santiago de Compostela. Actualmente, se cultiva con notable éxito en La Rioja y Ribera del Duero. En el aspecto visual podemos decir que parece un Cabernet Sauvignon y un sabor a frambuesas de un Pinot Noir, considerando sí, que no posee la complejidad de estas dos cepas. Es de textura suntuosa, afrutado, marcado por las guindas, moras y frambuesas.
Viognier: Origen Rhone, Francia. Esta variedad produce vinos con gran cuerpo, con aromas de una gran variedad de flores y frutas, puede sugerir damascos, frutas confitadas, especias, flores, etc. etc. De textura cremosa y acidez baja. La Viognier es una uva difícil de cultivar, por eso no es de los vinos más baratos. No es un vino para largas guardas, las mejores vinificaciones ameritan sólo unos cinco a seis años. Es, al igual que el Carménère, una de mis favoritas en blancos.
Zinfandel: Su origen se atribuye a Estados Unidos, pero por análisis de ADN hechos la información genética es idéntica a la Primitivo italiana. Su aroma abarca un espectro muy amplio, por el lado especiado tenemos pimienta negra, clavo de olor, por el lado floreal: violetas, rosas, y por los frutales fresas, frambuesas, grosellas negras, guindas, ciruelas. Los vinos más jóvenes son más “verdes” en su expresión, hablamos de alcachofas, menta, eucaliptos.
LA VID.
Durante la historia del hombre el vino se ha desarrollado casi de la mano con éste. Es así como se han encontrado vasijas de una data de 3.500 años manchadas con vino. Pero se ha establecido por hallazgos hechos en la zona mediterránea que su cultivo ya se hacia 7.000 a 8.000 años antes de Cristo.La vid se divide en dos grandes grupos, uno la componen las vides silvestres y el otro las cultivadas. La principal diferencia entre ambas es que las primeras constan de plantas macho y hembra, mientras que en el segundo grupo estas son hermafroditas.Todas la vides pertenecen al género Vitis que a la vez pertenecen al género de las Vitaceae.
Ahora bien, el género Vitis incluye aproximadamente 60 especies, que a su vez se dividen en dos grupos: Euvites y Muscadinia. En la primera, Euvites, comprende la mayor parte de las especies americanas, asiáticas y europeas. La segunda, Muscadinia, incluye las especies nativas de Estados Unidos y México, variedad importantísima puesto que sirve de porta injerto para las variedades europeas, por poseer aquellas la propiedad de no ser atacadas por la temible Filoxera que arrasó con la mayoría de los cultivos de Europa a mediados del siglo XIX.
Finalmente, tenemos que de la Euvites se desprende la Vitis Vinifera que es la responsable de la mayor producción mundial y de cepas como Cabernet Sauvignon Chardonnay, Chenin Blanc, Gewürztraminer, garnacha Tinta Merlot, Moscatel, Nebbiolo, Pinot Noir, Riesling Sanviogesse, Sauvignon Blanc, Semillón, Syrah, Tempranillo, Viognier, Zinfandel.
La vid se distribuye mundialmente entre los paralelos 32º y 51º en el norte y 28º y 44º por el sur. Por lo anterior, concluimos que es necesario para su desarrollo un clima templado. Veamos a continuación cuales son las necesidades que demanda la planta.
La vid no se planta de semillas como la mayoría de las especies vegetales. Se planta con estacas que son extraídas en otoño o invierno de una planta madre que, en consecuencia, tiene los mismos caracteres genéticos. Estas estacas se plantan en primavera en un terreno fértil esperando al próximo año para su transplante definitivo. Así durante muchas décadas el método de reproducción, planificación y desarrollo de los parronales fue hecho de esta manera. Sin embargo, toda esta sistematización del cultivo sufrió un quiebre cuando a mediados del siglo XIX, en Francia, las plantas de los viñedos comenzaron a morir repentinamente, atacadas por una plaga que conocemos como la Filoxera, cambiando, de esta manera, el panorama vitícola mundial.
Fue realmente una catástrofe para los viticultores y vinicultores franceses que, viéndose arruinados emigraron de sus tierras buscando nuevos países. Esta lamentable situación, fue aprovechada por España, quien vendía a Francia sus vinos en cantidades y precios nunca imaginados. Pero esta bonanza les duró poco tiempo, pues la filoxera se extendió, de igual manera a todo el continente europeo, sin excluir a toda la península española que, según datos de la época, llegó en el año 1876. Debido a esto, se investigó principalmente en los países europeos todo lo concerniente a esta plaga, marcando de esta manera el inicio de la viticultura que conocemos hoy en día.
La Filoxera (Phylloxera vastatrix)
Este es un áfido (pulgón) de la vid originario de América, sí, aunque suene sorprendente, proviene de América del Norte, el cual llegó a Europa por unas plantas americanas importadas por una jardín botánico de Londres en 1863, pasando a Francia en 1868. Cabe hacer mención que el desarrollo de transportes más rápidos benefició la llegada de ésta y otras plagas desde y hacia Europa puesto que los ciclos de vida no alcanzaban su fin antes que finalizara el viaje.
Este parásito es un pulgón muy pequeño que se fija en las hojas y raíces de la vid y chupa su savia, prolifera enormemente, por lo que el daño producido a la planta es enorme por la gran cantidad de parásitos que la atacan. Se propaga por vía aérea y suelo e incluso por las herramientas de quienes hacen trabajos en las plantaciones. La solución se buscó por mucho tiempo hasta que se concluyó que injertando las Vitis Viníferas en Vitis Americanas resistentes al ataque de este pulgón se lograría si bien, no eliminarlo, mantenerlo en un estado “pasivo”. Así se hizo y dio los resultados esperados.
Como hecho curioso, cabe resaltar que los dos únicos países libres del ataque de la filoxera y que sus plantas no necesitan ser injertadas, son Chile y Australia, las investigaciones aún no son concluyentes en encontrar la razón del por qué. Se habla de aislamiento, en el caso de Chile por el norte con sus altas temperaturas y clima desértico, por el sur con sus bajísimas temperaturas, por el este por su alta cordillera, por el oeste por mar. Asi también Australia por estar rodeado completamente por mar.
El Terroir
No sólo el clima y la latitud importan, como a primera vista se observa en la distribución de la vid en el mundo. Para que ésta se desarrolle y de buenos frutos hay un concepto fuertemente arraigado entre los viticultores de todo el mundo que habla del “terroir”. El terroir es un conjunto de características y factores en el cual esta emplazada la parra. Comprende así la suma de su geología, topografía, su clima, su capacidad de retención de agua, cantidad de sol que recibe, ángulo en que lo recibe incluso. Su composición mineral, su grado de fertilidad, su profundidad y drenaje y el mesoclima (clima particular del viñedo). Es así como una viticultura y vinicultura puede expresar o bien enmascarar el terroir.
Clima
Por otra parte, existe un factor muy importante que es el clima pues éste puede determinar el éxito o fracaso en la consecución de un buen vino. Durante la floración el viento y la lluvia no permitirán el desarrollo óptimo de los sarmientos, las sequías prolongadas, sobretodo en verano puesto que corta el proceso de la fotosíntesis y por ende la maduración óptima de la uva. A su vez, una lluvia en verano puede afectar también el fruto, ya que por la humedad generada se puede desarrollar la podredumbre (hay que indicar que existe una podredumbre, la Botritis Cinerea, que es beneficiosa para la elaboración de ciertos tipos de vinos dulces) .Durante el período de crecimiento de la uva el tiempo no tiene una mayor incidencia, pero es en el “envero” (véraison, en francés y que es el cambio de tonalidad del fruto; de verde a matices y colores finales del grano), aquí si que la cosa es delicada. Si hay unas heladas primaverales o excesiva falta de agua la parra se reciente y afecta a la producción general de los viñedos. Ahora bien, si esto lo extremamos y nos vamos a un par de meses antes de la vendimia y planteamos el mismo escenario antes descrito la cosa se pone color de hormiga. Pero hay antecedentes, Burdeos año 2000, donde las lluvias y heladas se mantuvieron hasta casi el envero y de pronto todo paró y aleluya! fue uno de los mejores años en décadas en la calidad de los vinos producidos en esa zona.
Es difícil determinar qué es frío y qué es caluroso, esto porque, por ejemplo para un viticultor alemán le puede parecer caluroso el valle de Casablanca, no así para nosotros (Chile). Es ahí donde esta la mano del enólogo para determinar qué cepa se debe plantar según las condiciones óptimas para su maduración.
La planta de la vid
Describiré muy brevemente la planta. Las partes principales son: Raíces, Tronco, Hojas, Flores y Frutos.
Raíces Las raíces están conformadas principalmente por el cuello y ramificaciones que terminan en pelos absorbentes cuyo extremo tiene un dedal o cofia.
Tronco El tronco es el esqueleto aéreo de la planta, de él salen ramificaciones, unas anchas llamadas ramas y otras delgadas y espaciadas denominadas “chupones”. De las ramas salen ramificaciones que recién brotados se llaman “pámpanos” y cuando ya tienen más edad se les llama sarmientos. Los sarmientos también se ramifican recibiendo según la región nombres bastantes singulares: nietos, hijuelos, feminillas, etc. Estos sarmientos están divididos en secciones (como el bambú) llamados “entrenudos” y separados por abultamientos donde hay un botoncito, esta es la yema, después esta yema da origen a los pámpanos y a los racimos. Así también los pámpanos tienen ramificaciones delgadas que se llaman “zarcillos”, enredándose éstos en cualquier cosa. Si no tienen donde enrollarse forman unas especies de tirabuzones… (será una especie de premonición?)
Hojas Las hojas tienen 5 lóbulos que son recorridos por nervios dependiendo del tipo de hoja y las cuales están unidas al tallo a través del pedúnculo. Las hay: Reniformes, cuneiformes, orbicular, truncada y cordiforme.
Flor y Frutos Las flores brotan unidas y se desarrollan formando un racimo. La flor pierde los estambres y el pistilo empieza a crecer formando el fruto.
Madurez de la Uva
Veamos. La madurez de la uva dista mucho de la madurez de otro fruto.Cuando vamos al supermercado, feria, almacén, etc. y queremos comprar, por ejemplo, plátanos maduros, nos fijamos en su cáscara, entre más amarilla e incluso zonas un poco negras diremos “este plátano está en su punto”. Ahora bien, en la uva la cosa es distinta.
La uva merece, por parte de nosotros, un examen más acucioso para llevarla a nuestra mesa y en el caso de su vinificación, el enólogo debe de ser más exhaustivo en su elección para el tiempo de la vendimia (cosecha).
Hay dos maneras de conocer el grado de maduración óptimo de las bayas uno es por gusto y otro analíticamente.La uva madura tiene sus pepitas marrones y el pedúnculo está lignificado (que se ha endurecido y generado un tejido leñoso) hasta la primera juntura del racimo.
La maduración de la uva la podemos graficar en cuatro períodos que a contibuación describo:
Primer período: Llamado período herbáceo, va desde que nace la uva hasta el momento que cambia de color.
Segundo período: Llamado período traslúcido, durante éste el grano de uva va engordando y adquiriendo elasticidad. Se produce un cambio de color repentino llamado “envero”.
Tercer período: Llamado período de maduración y va desde el envero hasta la maduración. Es más largo que el anterior y es donde la uva va ganando en azúcares y perdiendo en acidez.
Cuarto período: llamado de sobremaduración. La uva empieza a vivir de sus reservas, pierde agua y el zumo se concentra. Hay regiones que se espera este punto como Sauternes (Francia) donde se elaboran vinos de gran calidad, de alto contenido de azúcar. De lo anterior concluimos que de la madurez que perciben nuestros sentidos debemos complementarla con la madurez fenólica, que es cuando las pieles poseen una alta concentración de antocianos y taninos (en el caso de la uva tinta), además de poseer pepas con bajas concentraciones de taninos condensados.
Quiero, para no hacer de este artículo algo tedioso para muchos, no entrar en detalles con respecto a la parte química de los procesos de producción del vino, ahora bien, si alguien desea profundizar más en este aspecto, encantado responderé a sus preguntas.
Es así, como muchos viticultores, temerosos de las lluvias otoñales, vendimian antes que la uva alcance la madurez óptima. Hay algo que da un dolor de cabeza a los viticultores de áreas cálidas. Esto es, que si bien el verano favorece la maduración, los fenoles no alcanzan ésta y pueden volverse “agresivos” para nuestros sentidos por el hecho de estar aún “verdes”. Aquí es cuando las condiciones del tiempo juegan un papel preponderante. Entre los productores existe un factor adicional del tanino y que llamamos “textura”.El vino para que se le atribuya el carácter de “elegante” es por la cualidad de poseer taninos “sedosos” y “aterciopelados” (estos términos los desarrollaremos en el Capítulo “La Cata”).
Estos atributos se pueden lograr produciendo taninos muy maduros, dejando a la uva el mayor tiempo posible en la parra. Lo anterior, merece, como lo planteamos anteriormente, que las temperaturas no sean muy altas, todo lo contrario, que se mantengan más o menos bajas, de tal manera de favorecer la maduración de los taninos, manteniendo niveles bajos de azúcar, al mismo tiempo de evitar que la uva se pasifique.
La Vendimia
Esta es la etapa más entretenida, pero no menos compleja, en el proceso de producción del vino. Las viñas, ciudades, plazas y pueblos se llenan de colorido y es una fiesta local que atrae muchos turistas, incluso del extranjero. La vendimia significa el premio al esfuerzo del viticultor, los cuidados que hizo durante el año a su viña.
En la vendimia, sea esta manual o mecanizada, el objetivo es, entre otros:
- Recoger la uva sin herirla para evitar la pérdida de jugo.
- Transportarlo lo antes posible a la bodega para que no sufra accidentes.
- Que no se oxide el mosto.
- Evitar la fermentación espontánea.
En general la recolección se realiza en cajas plásticas que no superan, una vez cargadas los 25 a 30 kgs, esto para que la uva no se aplaste. A la vez, se debe considerar el tipo de uva a cosechar, se recomienda, por regla general, que las uvas para elaboración de vino blanco se cosechen en la madrugada o en la noche puesto que a esta hora, la baya está más contraída por la baja temperatura ambiente, lo que evita que se revienten más fácilmente y su consiguiente oxidación.
La uva en la bodega
La bodega
La podemos definir como el lugar físico donde se transforma la uva en vino. Ésta debe cumplir con ciertas condiciones de construcción y emplazamiento. Su diseño debe ser concebido de tal manera que la llegada de la uva a la misma sea por espacios expeditos y para realizar el trabajo de vinificación y conservación apropiados. Debe ser limpio, ventilado y protegido de las condiciones meteorológicas adversas. Debe mantenerse las condiciones de temperatura adecuadas para todos los procesos involucrados en la elaboración del vino. Haciendo un resumen de las etapas involucradas en la producción del vino podríamos ordenarlas de la siguiente manera:
1ª Etapa
- Vendimia
- Separación de escobajos, hojas y tallos
- Molienda
- Llenado de estanques
2ª Etapa
- Fermentación
- Remontaje y Pisoneo
3ª Etapa
- Maceración y descube
- Clarificación
- Filtración
- Tratamientos (físicos, químicos, etc)
4ª Etapa
- Envejecimiento en barricas
- Envejecimiento en botella
LA VINIFICACIÓN
El proceso mediante el cual el mosto pasa a transformarse en vino se denomina vinificación. En este proceso los azúcares contenidos en los granos de uva entran en contacto con las levaduras fijadas en la piel de las mismas que están presentes en el medio ambiente de las viñas y que se “pegan” a la pruina, película cerosa que tienen los granos de uva.
Cuando estas levaduras se encuentran en un medio favorable se reproducen y multiplican en forma explosiva, hablamos entonces de Fermentación (del latín “fervere”, que hierve, de ahí su nombre).
La Vinificación se compone, en términos generales en una serie de etapas, a saber:
1º Operación mecánica de la extracción del mosto.
2º Corrección del mosto.
3º Encubado
4º Fermentaciones finales de corrección.
Fermentación alcohólica
La Fermentación Alcohólica se produce cuando las levaduras transforman la glucosa del azúcar en alcohol y gas carbónico, como se muestra en la siguiente fórmula:
C6H12O6 = 2C6H6O + 2CO2
Este proceso es mucho más complejo obteniéndose otras sustancias como: glicerina, ácido succínico, ácido acético, pirúvico, etc, etc.
Como vimos, las levaduras se alimentan de azúcares, por lo que generan alcohol que es un producto de desecho para ellas. (no para nosotros, por supuesto). De lo anterior concluimos que a medida que el azúcar se va consumiendo aumenta el alcohol, generando un ambiente adverso para las levaduras y por consiguiente disminuyendo la fermentación llegando a detenerse cuando el azúcar es completamente transformada. El proceso de fermentación puede ser detenido a propósito de acuerdo a las características que el vinificador quiera para sus vinos.
Tipos de Vino
Son muchas las cepas (tipos de uvas), condiciones climáticas y de terroir (concepto que explicamos anteriormente) que influyen en los tipos y calidades de vinos a elaborarse. De forma general, podemos clasificarlos de acuerdo a las características generales, como sigue:
A. Vinos Blancos
Son los obtenidos de variedades de uvas blancas o tintas, estas últimas sin el contacto de la piel con el mosto durante el proceso de fermentación, la cual se realiza sin el contacto de las partes sólidas del racimo. Los vinos blancos, de acuerdo a la cantidad de azúcar residual que poseen, se pueden clasificar en:
- Secos: menos de 5 grs/lt de azúcar.
- Abocados: 5 a 15 grs/lt de azúcar.
- Semisecos: 15 a 30 grs/lt de azúcar.
- Semidulces: 30 a 50 grs/lt de azúcar.
- Dulces: más de 50 grs/lt de azúcar.
B. Vinos Tintos
Procedentes de cepas tintas con el adecuado contacto de piel y partes sólidas durante su elaboración, permitiendo otorgarle coloración de la piel. Al igual que los vinos blancos los hay, secos, abocados, semidulces y dulces.
Ok… ok… perdamos un poco la compostura pero no la seriedad. A petición de algunos, por no decir, muchos de mis lectores seré más yo. Vamos con eso…
C. Vinos rosados y claretes.
Vinos rosados: Estos vinos se elaboran después de un corto período de contacto de las pieles con el mosto. La fermentación, eso sí, se realiza en ausencia de las pieles… si no, nos da como resultado un vino más “tirado” a tinto que a rosado y les cuento que esta operación de separación de las partes sólidas de las partes líquidas se llama “sangrado”.
Clarete: parte de uvas blancas y parte de uvas tintas, así de simple, se fermentan las dos juntas con la piel y como la blanca no colorea se produce un vino de baja intensidad en color… es decir, clarete. Pero no confundir con rosado que algunas veces tienen el mismo color, pero es la acidez y la carga tánica (que ya explicaré), la que cambia.
D. Vinos Especiales.
Olvídense de lo “puro” en lo que es vinificación, aquí nos vamos a la parte “oscura” u “obscura” (para los más ortodoxos) en lo que se refiere a vinos. Tenemos entonces:
Vinos dulces naturales: Deje madurar la uva hasta que se “caiga a pedazos” de la parra y vinifíquela… que nos resulta? Un vino elaborado de uvas con una cantidad de azúcar importante, es decir vinos más tiraditos a dulces y esto porque la levadura no fue capaz de transformar todo el azúcar, así es la cosa.
Vinos generosos: Ya se lo que están pensando… un vino buena onda, preocupado de los demás, hasta altruista quizás… no, para nada. En la “terminología enológica” son vinos secos, abocados o dulces producidos por variedades escogidas acuciosamente que mantienen la forma tradicional de vinificación pero que poseen una graduación alcohólica entre 14º y 23º grados.
Vinos licorosos generosos: Todo igual en cuanto a la fermentación pero con una pequeña gran diferencia… se les añade alcohol vínico autorizado, vinos dulces naturales, mostos o mistelas. Presentan una graduación alcohólica entre 13,5º y 23º grados y dulcecitos, estamos hablando sobre 100 grs. de azúcar por litro. Vinos aromatizados: Bueno, aquí muchos los conocen y los han tomado sin saber que en realidad se trata de vino. Estoy hablando del Vermut… sí, ese mismo, entre otros por supuesto. De que se trata? les explico: un vino base (blanco generalmente, pero no necesariamente) al cual se le añaden ciertas sustancias vegetales aromáticas. Su graduación alcohólica es por sobre los 14º. Nada más.
Vinos de aguja: Si, sé lo que se imaginaron pero no tiene nada que ver con costura o sastrería. Aguja, en nuestra jerga, son las burbujitas que uno ve en las copas en ciertos vinos y que es, simplemente, el gas carbónico procedente de la fermentación aún no concluida o añadido en forma artificial, pero ojo, no produce espuma, llegan a la superficie y se desintegran… que bonito!
